味噌の豆知識

味噌の歴史

味噌王国発祥の地 信州松本の味噌伝説

筑摩郡近府県(きんぷののあがた)である神林(現松本市)の豪族に生まれた臨済宗の高僧無本覚心(1207~1298)は15歳で戸隠別院天台宗神宮院厳殿寺に修学 19歳で奈良の東大寺に、ついで大輪三輪寺に真言密教を学んだ後1235年高野山に登った。そして、1249年宋に渡り径山の興聖万寿寺で「未醤」の醸造を修得したい言われている。この様に味噌と松本の関わりは750年もの歴史があります。

(1)歴史的背景

信州は山国であり古くより食塩の確保、保存に苦労した。
味噌という形で食塩の保存を測ったことは、賢明な先人の知恵であろう。信州の中心に当たる信州新町付近では良質な大豆が採れ、長野市から見て西の山から採れる大豆ということで「西山大豆」と称され重宝された。気象的にも信州は湿度が低く、大豆蛋白を分解する糀を作るのに好適であり山紫水明 空気がきれいで水も清澄である。

(2)戦後の大発展

戦後になり米味噌の特徴である山吹色の艶のある味噌を首都圏に出荷して好評を得た。長野県下の企業者が一体となって協同組合を作り、「信州味噌」団体登録商標を登録し、長野県も県条例を制定して業界をバックアップした。組合は10名余の研究員を擁する独自の研究所を併設し、味噌生産の科学化を計り酵母菌、乳酸菌を自家培養して供給するなど信州味噌の品質向上を目指した。その結果生産量は飛躍的に発展し年産18万t全国生産量の30%余りを出荷するトップ生産県となった。

(3)分類上の信州味噌

イ.
「こうじ」を作るでんぷん原料による分類では「米味噌」に属する。他に麦味噌 豆味噌 調合味噌がある。
ロ.
味による分類では「辛口味噌」に入る。塩分は11.5%~12.5%位が標準。
ハ.
色による分類では「淡色系味噌」といわれ米糀による独特の山吹色を呈する。仙台、八丁味噌は 赤色・赤黒色であり、京都の白味噌は白色を呈する。

(4)「米こうじ」による大豆タンパク質の分解

信州味噌の最大の特徴は「米こうじ」により大豆タンパク質を分解し、いろいろなアミノ酸を生成せしめ旨みと芳香を醸し出すところにある。
「こうじ」から生まれる色々な酵素が蛋白質や澱粉を分解して、アミノ酸、糖分、アルコ-ル、乳酸等を生成する過程を発酵と言い、それを利用して「もの」をつくるこれが醸造である。最近学問的な解析研究が進む中でその食品としての機能性、優秀性が認識されつつある。

(5)機能食品としての味噌

最近の研究結果によると、みそ汁を常食すると

イ.
胃ガン、乳ガン、肝臓ガンになりにくく
ロ.
悪性コレステロ-ルの生成が抑制され
ハ.
胃潰瘍、肝機能障害の予防効果があり
ニ.
脳卒中の予防、老化を抑止し
ホ.
放射能に対する抵抗力があるとされ
ヘ.
更には、つい先日味噌の発酵過程で生成されるフラノポイドという物質が「ガン細胞を喰ってしまう」というショッキングな研究成果が、スライド説明付きで報道された。
ト.
理髪店で聞くところによると抜け毛の予防にも大豆食品特に味噌は効果的とのこと

(6)味噌の海外輸出伸びる

最近アメリカを中心に味噌の海外での需要が旺盛である。植物タンパクの摂取を中心とした日本食が見直され味噌の機能食品性に関心が出てきたのかもしれない。