味噌の豆知識

味噌の歴史

ル-ツは中国、日本で独自に発達

味噌のル-ツ - 日本における味噌作り・味噌という文字の由来 -

日本人に親しまれている味噌のル-ツは、中国で古くから知られている醤や豆支(しとよむ 和名くき)といわれている。醤は現在も能登や東北地方で作られている塩汁(しょつる 魚醤)に近く鳥獣肉を叩き潰し、雑穀の麹と混ぜて漬け込み熟成したようなもの。時代を経て大豆や雑穀のような植物性の醤を作るようになった。豆支(し)のほうは、紀元100年頃大豆を蒸煮して半地下室に堆積して麹を作り水洗いした後、発酵させたもので今日の浜納豆に似たものである。
日本における味噌作りは飛鳥時代(6世紀末)に朝鮮半島から渡ってきた高麗(こま)人が醤や豆支(し)を原型とした、大豆だけを使う「豆味噌」の製法を伝えたのが始まりといわれている。当時は、醤(ひしお)未醤(みそ)などと呼んでいた。
「味噌」という文字が現れたのは平安時代初期で「噌」の字は味噌以外では使われていないので日本で作られたものであり、同時に味噌が日本独自の食品であることを意味している。「噌」は「かまびすしい」とか「にぎやか」という意味で文字とおり解釈すると味噌はにぎやかな味を持ったものということになる。事実味噌は万能調味料といえるほどなんにでも合うので古人がこれを「にぎやか」と見たのだとすればまさに意を得た表現である。

<平安時代>

平安後期になると、稲作が広まり米麹を使った味噌が作られ始め全国に普及していった。米が取れにくい地方では麦を使用し麦味噌も生まれた。当時の味噌は、そのままなめて「おかず」にしたり豆腐や野菜に塗る「なめ味噌」で一部の上流階級にしか口に入らなかった。

<鎌倉時代>

13世紀に入り禅僧の覚心によって中国から「径山寺(きんざんじ)みそ」の製法が紀州の湯浅に伝えられた。径山寺味噌は大豆と麦をあわせて作った麹に、下漬けをしたナス、きゅうり、などの野菜を混ぜて桶にいれ塩水を加えて発酵させる代表的な「なめ味噌」である。当時は大豆の生産量も増え、これをきっかけとして味噌の製法が各地に広がり始めた。しかし同じ鎌倉時代にはじめて禅僧らが「粒味噌」をすり鉢ですって「漉し味噌」を作るようになりよく水に溶ける漉し味噌を味噌汁として食べ始めたのが現在の味噌汁の元である。それまでお膳におかずの一つとして載せられていた味噌が汁物として食事に組み込まれ「一汁一菜」の食事形式がここに生まれた。

<戦国時代>

戦国時代には味噌は、米、塩とともに陣中食、兵糧として重宝がられ当時の武将に保護育成されて、全国各地に特徴ある今日の味噌の銘柄品が生まれた。有名な伊達政宗の「御塩噌蔵(おえんそぐら)などがある。軍用味噌として専門の労務者に作られた味噌は今日の仙台味噌のル-ツでもある赤色辛口味噌は貯蔵性も良かった。武田信玄などは軍の移動する道に沿って味噌の醸造を奨励した。秀吉の時代になっては、茶の湯が盛んとなりそれに伴う会席料理に味噌が使われ今日の味噌料理の基盤が出来上がった。

<室町時代から江戸時代>

武士の味噌を中心とした粗食が奨励されたが、次第に庶民も味噌を口にするようになる。「手前味噌」などという言葉が生まれるほど自家用の味噌作りが盛んとなった。

<江戸時代>

自家醸造に代わって味噌作りを業とする味噌屋ができ各地で味噌の工業的生産がはじまった。醸造法も現代に近いものがこの時代の後期までに確立された。